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Rezept: Rehrücken mit Wirschingpüree und römische Gnocchi

Hier ein Gericht das ich schon öfter so oder ähnlich zubereitet habe. Das Schöne an uns Koch-Amateuren ist, es darf beim zweiten oder dritten Mal auch etwas anders schmecken. Sich einfach inspirieren lassen und spontan kochen, neues ausprobieren. Das gilt auch für die Weinbegleitung. Rotwein ist bei diesem Gericht angesagt. Aber – warum nicht mal einen Weißwein? Spaetrot reserve weiß 2009 könnte richtig gut zu diesem Gericht passen.
Guten Appetit und gutes Gelingen.

ca. 8 Personen

Rehrücken

Den Rehrücken mit dem Rosmarin, Thymian, den angedrückten Wacholderbeeren und wenn man mag mit dem gehackten Knoblauch fest in Alufolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Wild –Sauce

Mit Knochen:

  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad)
  2. Die Knochen und Abschnitte auf einem Backblech ca. 1 Stunde rösten. Gelegentlich wenden.
  3. Möhren schälen, mit Staudensellerie und Zwiebeln grob würfeln und auf das Blech mit den Knochen geben. 30 Minuten weiter rösten.
  4. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Knochen mit dem Gemüse ca. 10 Minuten anschwitzen. Am Anfang mit 20 g Puderzucker bestäuben.
  5. Zum Ende das Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten.
  6. Mit einem ½ l Wein ablöschen und einkochen lassen.
  7. Den Bratensatz auf dem Blech mit heißem Wasser ablöschen und mit einem Pinsel lösen. Den Bratensatz und heißes Wasser in den Topf mit den Knochen geben. Ca. 2 Stunden einkochen und bei Bedarf immer wieder mit heißem Wasser auffüllen. Die Trubstoffe immer wieder abschöpfen.
  8. ca. 30 Minuten vor Ende der Einkochzeit die Gewürze zugeben.
  9. Zum Schluss den Wein und den Portwein zugeben, auf ca. 1,5 l einkochen.
  10. Den Fond durch ein feines Sieb abgießen und auf ca. 500 ml reduzieren.

Ohne Wildknochen

Wie ab 3 verfahren und den Wildfond zusammen mit Wein und Portwein zugeben.

Den Fond weiter sanft einkochen, eventuell mit Salz abschmecken und mit Speisestärke leicht binden. Kurz vor dem Servieren die Schokolade zugeben und schmelzen lassen. Restliche Sauce kann man gut einfrieren.

Rehrücken zubereiten

Wirsingpüree

  1. Wirsing putzen und den Strunk herausschneiden. Dicke Blattrippen herausschneiden. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten weich kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken und sehr fein hacken. In einer Küchenmaschine pürieren. Evtl. etwas Wasser zugeben.
  2. Milch mit der Zwiebel, die mit Nelken und Lorbeer gespickt, wurde aufkochen und ca. 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
  3. In 50 g Butter das Mehl anschwitzen, die Milch (ohne Zwiebel)zugeben und ein Béchamel zubereiten.
  4. Feingeschnittenen Speck und die kleingewürfelte Schalotten mit 20 g Butter glasig anbraten.
  5. Das Wirschingpüree zu dem Béchamel geben und sanft erwärmen.
  6. Gebratenen Speck und Schalotten in das Püree unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Römische Gnocchi

  1. Eine flache Auflaufform dick mit Butter fetten.
  2. Milch mit 40 g Butter, Salz und geriebenem Muskat aufkochen.
  3. Gries in die Milch einrühren.
  4. Bei sehr milder Hitze ausquellen lassen.
  5. 30 g Parmesan unter den Gries heben.
  6. Unter die leicht abgekühlte Masse das Ei einrühren.
  7. Den Gries ca. 2 cm hoch in die Form glatt streichen.
  8. Mindestens zwei Stunden (geht auch über Nacht) kühl stellen.
  9. 30 g Butter schmelzen und eine Auflaufform leicht buttern.
  10. Aus der Griessmaße Halbmonde (oder ähnliches) ausstechen und in die Auflaufform legen.
  11. Mit Parmesan bestreuen und die restliche Butter darüber träufeln.
  12. Bei ca. 180 Grad goldgelb gratinieren.

Anrichten:

Rehrücken in Scheiben schneiden, Sauce angießen. Wirschingpüree-Nocken und Gnocchi anlegen.

Weinempfehlungen:

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