Rezepte

1,2 kg Tafelspitz, ca. 800 g Rindsknochen, 200 g Wurzelwerk (gelbe Rübe, Karotte, Selleriestück, Petersilienwurzel), 1 Stück. Lauch, einige schwarze Pfefferkörner, 1 Petersilien Stängel, Salz, Schnittlauch

Senfsoße

2 feingehackte Schalotten, 2 entgrätete Sardellen, 3 harte Eidotter, gehackte Petersilie, 1 Esslöffel englischer Senf, Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz, Zucker, 3 Esslöffel Öl, etwas Estragon Essig

Erdäpfelschmarrn

600 g Erdäpfel in der Schale gekocht, etwas Schmalz, 1 Zwiebel, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Die Knochen gut waschen und in kaltem Wasser zustellen.

Kurz aufkochen lassen und abgießen. Das Blanchieren der Knochen hat den Vorteil, dass beim restlichen Kochvorgang wesentlich weniger Schaum anfällt, sodass nicht abgeschöpft werden muss. In vielen historischen Rezepten wird auch noch ein Stück Rinderleber und/oder Milz mitgekocht, darauf haben wir verzichtet.

Die Knochen erneut in ca. 3 Liter Wasser zustellen, 30 Minuten köcheln lassen, dann den Tafelspitz ins köchelnde Wasser einlegen einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Wichtig ist, dass das Wasser wirklich nur sanft köchelt.

Eine Zwiebel (mit Schale) halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne dunkel rösten.

Das Wurzelwerk für die Suppe schälen. Für unser 1,2-Kilogramm-Fleischstück verwendeten wir eine Karotte, eine große gelbe Rübe, ein Stück Petersilienwurzel, eine Scheibe Sellerie. Zusätzlich eine Drittel Stange Lauch, sowie ein Petersilien-Stängel.

Das Gemüse (inklusive der schwarzgerösteten Zwiebel) ca. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch und den Knochen geben. Je nach Fleischgröße muss man mit 2,5 bis 3,5 Stunden insgesamt rechnen.

Nach Ende der Kochzeit das Gemüse abseihen, die Suppe salzen, den Tafelspitz in der Suppe lassen, damit er nicht austrocknet.

Rote-Rüben-Kren

200 g gekochte, gerissene rote Rüben, 1 geschälter, gerissener Apfel, etwas gemahlener Kümmel, 2 Kaffeelöffel gerissener Kren, 1/2 Tasse Weinessig, 1 Esslöffel Zucker, Salz

Rote Rüben, Apfel und Kren verrühren. In einer Kasserolle Essig, Zucker, Kümmel und Salz erhitzen und 5 Minuten kochen lassen. Über die Rüben-Mischung gießen und zudecken. Mindestens 12 Stunden kühl stellen und mehrmals umrühren.

Senfsauce

2 feingehackte Schalotten, 2 entgrätete Sardellen, 3 harte Eidotter, gehackte Petersilie, 1 Esslöffel englischer Senf, Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz, Zucker, 3 Esslöffel Öl, etwas Estragon Essig Soßen:

Mandelkren

40 g Mehl, 40 g Butter, Muskatnuss, ¼ l Milch, ¼ l Obers, Salz, Zucker, 100 g gerissener Kren, 100 g abgezogene, grob geschnittene Mandeln.

Karotten à la Crème

500 g geschälte Karotten oder gelbe Rüben, 50 g Butter, etwas Petersilgrün und Basilikum zusammengebunden, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, 1/4 l Rindsuppe, Mehl, Essig, 3 Dotter, 1/8 l Rahm

Roter Rübenkren

200 g gekochte, gerissene rote Rüben, 1 geschälter, gerissener Apfel, etwas gemahlener Kümmel, 2 Kaffeelöffel gerissener Kren, 1/2 Tasse Weinessig, 1 Esslöffel Zucker, Salz (die Mischung sollte laut Rezept 12 Stunden durchziehen – wir haben sie nur 2 Stunden durchziehen lassen, was auch sehr gut geschmeckt hat)

Man vermischt alle Zutaten und schlägt das Ganze mit Öl Mayonnaise artig auf. Mit etwas Essig säuern und gut kühlen.

Mandelkren

40 g Mehl, 40 g Butter, Muskatnuss, ¼ l Milch, ¼ l Obers, Salz, Zucker, 100 g gerissener Kren, 100 g abgezogene, grob geschnittene Mandeln.

Mehl und Mandeln in Butter anschwitzen und mit Milch und Obers aufgießen. Eine Weile verkochen lassen, mit Salz, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Kren hineingeben und Soße noch einmal aufwallen lassen.

Karotten à la Crème

500 g geschälte Karotten oder gelbe Rüben, 50 g Butter, etwas Petersiliengrün und Basilikum zusammengebunden, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, 1/4 l Rindsuppe, Mehl, Essig, 3 Dotter, 1/8 l Rahm

Die Karotten in Salzwasser eine halbe Stunde kochen und in Scheiben schneiden. Mit den Kräutern, Knoblauch und Schalotte in Butter dünsten, mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen. Wenn alles gut verkocht ist, Kräuter, Schalotte und Knoblauch herausnehmen. Dotter mit Rahm versprudeln und die Soße damit legieren. Mit etwas Essig säuern.

Erdäpfelschmarrn

Pro Person ca. 150 g gekochte Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob in Stücke schneiden. In etwas Schmalz anrösten während des Bratens ev. etwas zerdrücken. Mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Den Tafelspitz auf dem Teller mit Salz und Schnittlauch bestreuen und etwas Suppe übergießen. Mit den vier Soßen sowie den Erdäpfeln servieren. Gutes Gelingen!

Dazu ein kräftiger Grüner Veltliner Bergweingarten von Sommer oder ein klassischer Blaufränkisch vom Weingut Triebaumer.