Rezepte

Rezept für zwei Personen

• 1 oder 2 kleine Kalbsnieren, je nach Hunger und Größe
• 1 große Schalotte
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 200 ml trockener Weißwein
• 50 ml dunkler Kalbsfond
• 20 ml Sahne
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL Meauxsenf (grober Dijonsenf)
• Kalte Butter

Den Weißwein mit der fein gehackten Schalotte, dem Lorbeerblatt und dem Thymianzweig zum Kochen bringen und simmernd auf die Hälfte reduzieren. Dann die Sahne zugeben und weiter einkochen bis eine sämige Konsistenz entstanden ist.

Einen Teelöffel Dijonsenf unterrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren. Dann einen Esslöffel Meauxsenf unterrühren. Sauce warm stellen.

Die Kalbsniere (sie sollte hellrosa sein) vollständig von Talg und Außenhaut befreien. Der Länge nach halbieren und die Harnwege herausschneiden. Die Niere quer in dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne in sehr heißem Öl eine bis zwei Minuten braten. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Nierenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.

In einen Durchschlag legen und 10 Minuten abtropfen lassen.
Die Sauce erwärmen, nicht kochen, gegebenenfalls nochmals kalte Butter einschwenken und dann die Nierenscheiben hinein geben. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu passen Bandnudeln, in Butter geschwenkter Blattspinat, Kartoffelgratin oder Kartoffelkuchen.

Weinempfehlung:

• Grüner Veltliner Bergweingarten, Leopold Sommer
• Leithaberg weiß DAC, Leopold Sommer
• Pinot blanc Heideboden, Hans Nittnaus
• reserve weiß, spaetrot